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大崎●先に日本で初めて「ミシュランガイド東京2008」が出版され、話題になりましたが、同じく「ミシュランガイド・ロサンゼルス版」も同じ頃発刊され、そのなかで森住さんが2006年にロサンゼルスでオープンさせた「CHABUYA」が、「質の高い食事を手軽にお腹いっぱい食べられる（中略）日本のカジュアルなストリートフード」と紹介されました。
これは、日本のラーメン店がミシュランに取り上げられた初めてのケースで、まさに快挙といってもいいでしょう。東京版が出た時には「ラーメンは評価の対象には入らないのか…」と、正直落胆しましたが、ロスでCHABUYAさんが評価されたことで、「ミシュランはラーメンもちゃんと見ている！」と、これからのミシュランガイド東京版にも期待を持てるようになりましたね。
森住●私がロスにCHABUYAを立ち上げる時に何日か滞在し、向こうの食文化に接した際、この国にラーメンフリークが生まれたら、ものすごいことになるという予感を感じましたね。
大崎●それは、どういうことですか？
森住●例えば、アメリカにおける寿司。日本を代表するこの料理には「スシマニア」がいます。彼らがコアなファンとなって、寿司のおいしさや日本の食文化を周りに発信しているのです。実は、ミシュランの前には、ZAGATでもうちロスの店は取り上げられているのですが、今回、ミシュランで取り上げられてラーメンの存在を知ったアメリカ人の人たちは、これを機会に食べ歩きの料理としてラーメンを認知するのではと思うのです。ですから、「日本のカジュアルなストリートフード」というミシュランの紹介文は、ラーメンを紹介するうえでは、もっとも適した表現と言えるでしょう。 |
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大崎●中国を発祥とするラーメンですが、いまでは完全に日本の食文化を象徴する国民的な料理です。それを海外の人にも寿司やほかの日本料理同様、日本を代表する「食」として、ラーメンを食べ歩いてほしいですね。
森住●今回、初めてラーメンがミシュランに掲載されたことで、私は非常に責任を感じます。ラーメンのクオリティーもさることながら、スタッフのサービスや店全体のホスピタリティの質をもっともっと向上させなければいけません。それはロスのお店だけではなく、「ちゃぶ屋本店」（護国寺）や「MIST」（表参道ヒルズ）をはじめ、私がプロデュースしています「CHABUTON」においても同様です。働くスタッフすべてが「一杯のらぁ麺への思い」という理念を共有して、ラーメンをご提供し、サービスに努めるよう、精進しなければなりません。
「ミシュランに掲載された！」などと喜んでばかりいられません。身が引き締まる思いです。
大崎●たしかに、これからが大変でしょうね。たとえば、日本版で紹介されているようなレストランは1日数十人単位のお客様をスタッフ総出で最高のお料理とサービス、ホスピタリティを提供するわけです。いっぽう、ラーメン店は毎日400人、500人ものお客様に相対します。そして、お客様の立場からみると、高級なフレンチでもラーメンでもその日の大事な一食に変わりがありません。もし、ラーメン店が「400分の1だから、ちょっと手を抜いても……」というような、安直な気持ちで一杯のラーメンづくりに臨んでしまいましたら、お客様の失望は計り知れません。
今後はラーメン業界全体で質をもっとレベルアップさせ、「今年は何件のラーメン店がミシュランに取り上げられたかな？」と、話題になるような時代が早く来ることを望みます。
森住●サービス業で、飲食業で、ラーメン業を営んでいるのであれば、良質なサービスを提供するというのは基本です。今回、ミシュランで紹介されましたことを契機に、もう一度フードサービスの原点に立って自分たちの味、サービスにさらに磨きをかけたいと思います。
（敬称略） |
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